紅酒制作方法及過程是什么
隨著紅酒的普及，越來越多的人喜歡自己制作紅酒，如果你還不知道紅酒的制作方法及過程，那么就看看小編下面的文章吧!
紅酒的制作方法
工具/原料
葡萄、大口容器瓶、紗布
步驟/方法
1買葡萄。越成熟越好，但不要有爛的。生葡萄多了味道不好，酸、澀，還有比較濃的酒糟味。
2洗凈。不要用任何的去污劑，也不要抹擦，用清水反復沖洗，去掉浮土、雜草即可。
3晾干。在通風陰涼處晾干，避免在太陽底下暴曬。
4摘葡萄粒。將葡萄粒摘下，爛的剔除。
5加糖。白糖就行，一般加10-30%，我加的是15%。
6粉碎。將葡萄粒捏碎，把汁盡量擠出來，并和白糖拌勻。
7發(fā)酵。注意裝容器的時候不要太滿，最好不要超過容器的70%。蓋好，注意不要讓臟東西或飛蟲進入以免污染。不要密封太嚴，因為發(fā)酵的時候會產(chǎn)生氣體，密封太嚴可能引起爆炸。像我是選擇拿盆子倒扣在瓶口。
8觀察。第一天 第四天 第七天
9 過濾。觀察到葡萄皮成了白色后，就可以用兩層紗布將葡萄皮、葡萄籽及其他雜質(zhì)濾除。一般隨環(huán)境的變化，這段時間在7-15天不等。
10 二次發(fā)酵。過濾后的葡萄汁裝入容器內(nèi)二次發(fā)酵。這段時間也是隨環(huán)境溫度的變化而變化，一般需要15-30天。也要注意容器不能密封，以免爆炸發(fā)生。
11灌裝。二次發(fā)酵完畢后，可裝入小瓶密封保存。注意不能灌裝過早，發(fā)酵不完全就灌裝密封的話，同樣有爆炸的可能。
12儲存。灌裝好后，放入低溫避光處保存。
13飲用。二次發(fā)酵后，就可以飲用了。微澀、稍有酒糟味、酸甜適口的葡萄酒就誕生了。
瓶裝葡萄酒都有保質(zhì)期，最長的達30年，短的也有5年的。釀的葡萄酒最好在1年內(nèi)喝完。時間長了口感會變淡，但不會危害身體健康。貯存時最好將瓶子斜放，瓶塞受潮膨脹，不透氣，避免與空氣接觸、氧化。將酒放置在0℃左右的溫度下更利于貯存。
各種葡萄酒釀造工藝過程概述
一、發(fā)酵前的準備
制造葡萄酒似乎非常容易，不需人類的操作，只要過熟的葡萄掉落在地上，內(nèi)含于葡萄的酵母就能將葡萄變成葡萄酒。但是經(jīng)過數(shù)千年經(jīng)驗的累積，現(xiàn)今葡萄酒的種類不僅繁多，且釀造過程復雜，有各種不同的繁瑣細節(jié)。
篩選：
收采后的葡萄有時挾帶葡萄葉及未熟或腐爛的葡萄，特別是不好的年份，比較認真的酒廠會在釀造前做篩選。凡是出產(chǎn)極品酒的名莊，更會用人工一顆一顆地精心挑選最好的葡萄。
去梗：
葡萄梗中的單寧收斂性較強，不完全成熟時常帶刺鼻草味，必須全部或部份去除。
破皮：
由于葡萄皮含有單寧、紅色素及香味物質(zhì)等重要成份，所以在發(fā)酵之前，特別是紅葡萄酒，必須破皮擠出葡萄果肉，讓葡萄汁和葡萄皮接觸，以便讓這些物質(zhì)溶解到酒中。破皮的程度必需適中，以避免釋出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣質(zhì)單寧，影響葡萄酒的品質(zhì)。
榨汁：
所有的白葡萄酒都在發(fā)酵前即進行榨汁
(紅酒的榨汁則在發(fā)酵后)，有時不需要經(jīng)過破皮去梗的過程而直接壓榨。榨汁的過程必須特別注意壓力不能太大，以避免釋出苦味和葡萄梗味。傳統(tǒng)采用垂直式的壓榨機。氣囊式壓榨機壓力和緩，效果更好。
去泥沙：
壓榨后的.白葡萄汁通常還混雜有葡萄碎屑、泥沙等異物容易引發(fā)白酒的變質(zhì)，發(fā)酵前需用沉淀的方式去除，由于葡萄汁中的酵母隨時會開始酒精發(fā)酵，所以沉淀的過程需在低溫下進行。紅酒因浸皮與發(fā)酵同時進行，并不需要這個程序。
發(fā)酵前低溫浸皮：
這個程序是新近發(fā)明還未被普遍采用。其功能在增進白葡萄酒的水果香并使味道較濃郁，已有出產(chǎn)紅酒的酒廠開始采用這種方法釀造。此法需在發(fā)酵前低溫進行。
二、酒精發(fā)酵
葡萄的酒精發(fā)酵是釀造過程中最重要的轉(zhuǎn)變。其原理可簡化成以下的形式：
葡萄中的糖份+酵母菌=>酒精(乙醇)+二氧化碳+熱量
通常葡萄本身就含有酵母菌，酵母菌必須處在10℃-32℃間的環(huán)境下才能正常運作，溫度太低酵母活動變慢甚至停止，溫度過高則會殺死酵母菌使酒精發(fā)酵完全中止。由于發(fā)酵的過程會使溫度升高，所以溫度的控制非常的重要。大約17克的糖可發(fā)酵成1%的酒精，所以要釀成酒精濃度12%的葡萄酒，葡萄汁中的糖份濃度要達到204克/升。一般干白酒和干紅酒的酒精發(fā)酵會持續(xù)到所有糖份(2克/升以下)皆轉(zhuǎn)化成酒精為止，至于甜酒的制造則是在發(fā)酵的中途加入二氧化硫停止發(fā)酵，以保留部份糖份在酒中。酒精濃度超過15%以上也會中止酵母的運作，酒精強化葡萄酒(Vin Fortifie)即是運用此原理于發(fā)酵半途加入酒精，停止發(fā)酵以保留酒中的糖份。
酒精發(fā)酵除了制造出酒精外，還會產(chǎn)出其它副產(chǎn)品：
甘油：
一般葡萄酒每升大約含有5到8克左右，貴腐白酒則可高達25克，甘油可使酒的口感變得圓潤甘甜，更易入口。
醋類：
酵母菌中含有可生產(chǎn)醋類的酶，發(fā)酵的過程會同時制造出各種不同的醋類物質(zhì)。醋類物質(zhì)是構(gòu)成葡萄酒香味的主要因素之一。酒精和酸作用后也會產(chǎn)生其它醋類物質(zhì)，影響酒香的變化。
三、發(fā)酵后的培養(yǎng)與成熟
乳酸發(fā)酵：
完成酒精發(fā)酵的葡萄酒經(jīng)過一個冬天的儲存，到了隔年的春天溫度升高時(特別是20℃-25℃)會開始乳酸發(fā)酵，其原理如下：
蘋果酸+乳酸菌=> 酸+二氧化碳
由于乳酸的酸味比蘋果酸低很多，同時穩(wěn)定性高，所以乳酸發(fā)酵可使葡萄酒酸度降低且更穩(wěn)定不易變質(zhì)。并非所有葡萄酒都會進行乳酸發(fā)酵，特別是一些適合年輕時飲用的白酒，常特意保留高酸度的蘋果酸。
四、橡木桶中的培養(yǎng)與成熟
澄清換桶：
每隔幾個月儲存于桶中的葡萄酒必須抽換到另一個干凈的桶中，以去除沉淀于桶底的沉積物，這個程序同時還可讓酒稍微接觸空氣，以避免難聞的還原氣味。這個方法是對葡萄酒影響最少的澄清法。
粘合過濾法：
基本原理是利用陰陽電子產(chǎn)生的結(jié)合作用產(chǎn)生過濾沉淀的效果。通常在酒中添加含陽電子的物質(zhì)，如蛋白、明膠等，與葡萄酒中含陰電子的懸浮雜質(zhì)粘合，然后沉淀達到澄清的效果。此種方法會輕微地減少紅酒中的單寧。
橡木桶對紅酒的作用
1、適度的氧化作用：
橡木桶對葡萄酒最大的影響在于使葡萄酒透過適度的氧化使酒的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，并將木桶中的香味融入酒中。橡木桶壁的木質(zhì)細胞具有透氣的功能，可以讓極少量的空氣穿過桶壁，滲透到桶中使葡萄酒產(chǎn)生適度的氧化作用。過度的氧化會使酒變質(zhì)，但緩慢滲入桶中微量的氧氣卻可以柔化單寧，讓酒更圓熟，同時也讓葡萄酒中新鮮的水果香味逐漸醞釀成豐富多變的成熟酒香。巴斯得曾經(jīng)說過「是氧氣造就了葡萄酒」，可見氧氣對葡萄酒成熟和培養(yǎng)的重要。因為氧化的緣故，經(jīng)橡木桶培養(yǎng)的紅葡萄酒顏色會變得比儲存前還要淡，并且色調(diào)偏橘紅;相反地，白酒經(jīng)儲存后則顏色變深，色調(diào)偏金黃。
2、添桶：
空氣可以穿過桶壁，同樣地，桶中的葡萄酒也會穿過桶壁蒸發(fā)到空氣中。所以儲存一段時間之后，桶中的葡萄酒就會因減少而在桶中留下空隙。如此一來葡萄酒氧化的速度會變得太快無法提高品質(zhì)。因此每隔一段時問，釀酒工人就必須進行“添桶”的工作，添入葡萄酒將橡木桶填滿。如此經(jīng)過一兩年之后，葡萄酒因蒸發(fā)濃縮變得更濃郁。但是西班牙的Fino雪莉酒，在橡木桶的培養(yǎng)過程，不實施添桶的程序，酒卻不會氧化。這是因為在酒的表面浮有一層白色的酵母菌，可以保護Fino，讓酒不和空氣接觸。
3、來自橡木桶的香味和單寧：
橡木桶除了提供葡萄酒一個適度的氧化環(huán)境外，橡木桶原本內(nèi)含的香味也會融入葡萄酒中。除了木頭味之外，依據(jù)木桶熏烤的程度，可為葡萄酒帶來奶油、香草、烤面包、烤杏仁、煙味和丁香等香味。橡木的香味并非葡萄酒原有的天然原味，只是使酒香更豐富的陪襯香味，不應(yīng)喧賓奪主，掩蓋葡萄酒原有的自然香氣。
橡木亦含有單寧，而且通常粗糙、收斂性強，融入酒中會讓酒變得很澀，難以入口。所以制造過程中，橡木塊必須經(jīng)長時間(三年以上)的天然干燥，讓單寧稍微柔化而不至于影響酒的品質(zhì)。
4、橡木桶中的發(fā)酵：
橡木桶也可被用來作為發(fā)酵的酒槽，至今偶爾還可以看到用傳統(tǒng)的巨型橡木發(fā)酵酒槽制作紅葡萄酒。白葡萄酒的發(fā)酵則大多是在225公升的橡木桶中進行。除了有自然控溫的優(yōu)點外，發(fā)酵后的白葡萄酒直接在同一桶中和死掉的酵母一起進行培養(yǎng)，可以讓酒變得更圓潤甘甜。為了讓死酵母能和酒充分接觸，釀酒工人必須依照古法，經(jīng)常使用木棒在橡木桶中攪動，讓沉淀物和酒混和。
5、橡木桶的新舊和大小：
橡木桶的大小會影響適度氧化的成效，因為容積越大，每一單位的葡萄酒所能得到的氧化效果就越小。另外橡木桶的新舊對酒的影響也有差別，桶子越新，封閉性越好，帶給葡萄酒的木香就越多。釀酒師可以根據(jù)所需選擇適當?shù)南鹉就�，例如要保持紅酒新鮮的酒香可選擇大型的橡木桶，不僅不會成熟太快，而且不會有多余的木香。
6、缺點：
橡木桶并不是只為葡萄酒帶來好處，例如未清洗干凈或太過老舊的橡木桶，不僅會將霉味、腐木等怪味道帶給葡萄酒，甚至還會造成過度氧化讓酒變質(zhì)。此外，品質(zhì)較差的橡木會將劣質(zhì)的單寧帶到葡萄酒中，反讓酒變得干澀難喝。不是所有的葡萄酒都適合在橡木桶中培養(yǎng)。例如適合年輕時即飲用的葡萄酒，經(jīng)橡木桶培養(yǎng)反而會失去原有怡人的清新鮮果香，而且還可能因此破壞口味的均衡感�？诟星宓葡悴粔驖庥舻钠咸丫埔岔毐苊庾飨鹉就暗呐囵B(yǎng)，以免橡木桶的木香和單寧完全遮蓋了酒的原味。
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