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傳菜員培訓(xùn)知識
1、托盤
1.1托盤的正確姿勢：
左手臂自然彎曲90度，掌心向上，五指分開從大拇指到掌心根部，六點(diǎn)支撐，掌心不與托盤底部接觸，平托與胸前，略低與胸部，右手扶住托盤的右下角，保持托盤的平衡；步伐要穩(wěn)當(dāng)，托托盤要靈活，整個(gè)人要顯得自然大方，托盤保持平衡干凈。
1.2托盤的起托與落托：
當(dāng)托盤落托時(shí)，應(yīng)給先把托盤斜一點(diǎn)，把托盤左上角落在臺面上，然后右手推出去（不要碰到落臺、打荷臺或各臺面上的任何東西）；起托時(shí)，左手拉出托盤的三分之二，托起來，右手扶住托盤的右下角（尤其是傳燉菜組的砂鍋）。
2、菜名的認(rèn)識
2.1認(rèn)識熱菜菜名，認(rèn)清主輔料；
2.2認(rèn)識冷菜、杭點(diǎn)的菜名，及部分冷菜的澆汁調(diào)料；
2.3認(rèn)識冷菜的主輔料和配帶調(diào)料；
2.4杭點(diǎn)份量的辨別；
2.5了解燉菜及菜名的認(rèn)識。
3、請求同事協(xié)助的肢體語言
3.1如把菜品傳送到該臺號時(shí)，發(fā)現(xiàn)沒有服務(wù)員，應(yīng)舉起右手招呼其他服務(wù)員上菜，或?qū)⒋伺_號的菜品托到附近臺號請其他服務(wù)員上菜。
3.2打手勢要隨身體自然大方，右手掌心略下斜45度，手勢不能太直，以免碰到客人或撞到其它東西。
4、傳菜在崗時(shí)的走姿、站姿
4.1站姿：
身體自然站直(五點(diǎn)一線)頭正肩平，兩手自然下垂或背后前腹式兩腿隨身體分開，后跟對齊，前腳尖分開45度左右，身體不靠任何物體。
4.2拿托盤時(shí)的站姿：
在正確的姿勢上，用右手拿住托盤中間，左手放于背后，眼觀六路，耳聞八方。
4.3端托盤時(shí)的走姿：
頭正肩平，兩眼平視前方，腳步穩(wěn)定不脫步，不做不雅觀的動作，托盤保持平衡。
4.4四種步伐及用途：
4.4.1步伐均勻，速度適當(dāng)，一般適合傳送家常菜。
4.4.2步伐大，步伐快，腳步穩(wěn)，用于傳送菜品需快速上菜的：如松子魚、蝦爆鱔）和回廚房的步伐。
4.4.3步伐小，步速慢，后腳跟前腳走，用于傳送狹窄的過道時(shí)。
4.4.4步伐小，步速適中，穩(wěn)，用于傳送湯羹類的菜肴。
5、路遇客人的禮貌禮節(jié)
5.1當(dāng)客人迎面走來時(shí)，首先讓客人先走，然后跟上“中午好/晚上好/歡迎光臨！”
5.2當(dāng)客人用餐結(jié)束要走時(shí)，同樣讓道并跟上禮貌用語“謝謝光臨，請慢走�！闭f禮貌用語時(shí)要自然大方，語氣親切。
5.3客人問洗手間或包間時(shí)，對客人說：“這邊請，我?guī)闳ァ！痹趲Э腿说较词珠g需打手勢，帶客人走路時(shí)，身體略斜，手臂自然伸出，掌心向上，同時(shí)眼睛也要看向所指目標(biāo)，用余光留意客人是否跟上，帶客人到洗手間或包間。
5.4“請當(dāng)心”的叫法：說請當(dāng)心時(shí)要咬字清晰，不拉長音，不亂叫，更不能怪聲怪氣叫；在轉(zhuǎn)彎處，幅度要大一點(diǎn)；兩人相距一米左右時(shí)，要音量適中。
6、傳送菜品操作流程
6.1當(dāng)托盤接到菜品時(shí)，必須先做到四看：
看出品單—是否與菜品相符、看出品質(zhì)量、造型或份量是否符合此菜品的標(biāo)準(zhǔn)要求、看菜品衛(wèi)生—餐具邊緣是否有湯汁未擦干凈或粘有異物、看餐具是否有破損。
6.2劃單：
報(bào)臺號及菜名，并在劃菜處帶上此菜品需配帶的調(diào)料。
6.2.1如有需加熱或加湯的菜品時(shí)，必須要有紙條，沒有明確的紙條不得帶回廚房。
6.2.2如有急需處理的原料時(shí)，要先通知或，方可離開傳菜崗位。
6.2.3劃單及報(bào)臺號：
不能單手托托盤，用手比劃；
不能只點(diǎn)頭不回報(bào)臺號；
面向質(zhì)檢員（劃菜員）便于他/她檢查菜品質(zhì)量；
報(bào)臺號時(shí)，咬字清晰，發(fā)音響亮；
1號到19號之間的臺號報(bào)號，需報(bào)“幾號”（如18號）；而19號以上的臺號報(bào)號，“號”字不報(bào)，直接報(bào)數(shù)字，例如23號（報(bào)23）；帶十的臺號報(bào)號直接報(bào)“幾零”，如20（二零）。
6.2.4傳送過程中，兩位同事走一條路線之間的距離不要靠的太近，以免碰到雙方。
6.2.5傳菜從樓面返回的路線必須按規(guī)定的路線行走。
6.3將菜品正確傳送到指定臺號。
7、應(yīng)急措施
7.1上錯(cuò)菜怎么辦？
答：當(dāng)上錯(cuò)菜時(shí)，通知此臺服務(wù)員，如果客人沒有吃，則讓服務(wù)員立即撤下臺面，送回廚房；如果吃了，立即通知領(lǐng)班或主管。
7.2生意忙時(shí)客人讓你催菜怎么辦？
答：穩(wěn)住客人情緒，及時(shí)報(bào)告領(lǐng)班或主管。
7.3傳送菜品途中，發(fā)現(xiàn)菜肴的造型改變了，怎么辦？
答：如果自己能處理，到隱蔽的地方處理好再傳送；如果自己不能處理的，則立即返回廚房到相應(yīng)的部門進(jìn)行處理或重新裝盤。
7.4不小心將湯汁濺到客人身上怎么辦？
答：首先誠懇道歉“對不起”，立即拿干凈毛巾為客人擦拭干凈；如果客人執(zhí)意不肯原諒，報(bào)告領(lǐng)班或主管。
7.5生意過程中，地面突然有水跡或湯汁（油漬）怎么辦？
答：讓一位同事站在旁邊提醒其他同事（小心），并放一塊提示牌，另外同事拿干拖把拖干此地。
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