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小餐館應(yīng)該如何謀利
現(xiàn)在的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，我們的競(jìng)爭(zhēng)者是非常多的，當(dāng)然規(guī)模也是有大有小，參差不齊的那種，那么在這樣強(qiáng)烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)下，我們的小餐館該怎么樣為自己的利益做出一定的調(diào)整呢，下面有幾個(gè)方法能夠幫助您獲利更多！
1.低成本食材替換高成本食材
很多家常菜大家都是耳熟能詳?shù)�，替換食材好像不是很容易做到的一件事，因?yàn)橄M(fèi)者都知道食材就是那些，售價(jià)也不能比其他餐廳差太多。如何賦予它新意，同時(shí)又獲得高毛利呢?這是需要我們餐飲人去動(dòng)腦筋好好思考的一個(gè)問題。下面我給大家舉一個(gè)例子，希望能夠達(dá)到拋磚引玉的效果。
有一家家常菜館在做紅燒獅子頭這道菜時(shí)，動(dòng)了一些小心思，用土雞蛋代替一部分豬肉餡。獅子頭的加工方法還是那樣，只不過給每個(gè)獅子頭中間塞入了一個(gè)煮熟、油炸過的雞蛋做“心”。而雞蛋的成本比肉餡要低，因此這種置換方式既拉低了獅子頭的成本，還賦予了菜肴的新意，消費(fèi)者品嘗后紛紛稱贊。
一般來說，一個(gè)普通的獅子頭售價(jià)約為10元，通過改良后大概是18元。降低成本和提高毛利一箭雙雕。
2.邊角料超值用
對(duì)于很多餐館來說，用食材邊角料制作菜肴是節(jié)省成本、提高毛利的常用方法。而且如果對(duì)它們利用到位，絕對(duì)能讓你的菜品華麗變身。
比如草魚是每家餐館必不可少的食材，一般草魚的中段可以用來制作熏魚，魚肚用來制作紅燒肚條，魚頭骨頭來熬湯，將草魚的作用發(fā)揮到最大化。
3.菜品附加值要重視
以上兩點(diǎn)說的是通過烹調(diào)給菜肴降成本、提高毛利，但是絕大多數(shù)情況下并不是件容易的事情，所以這時(shí)候，我們就要盡量去增加菜品的附加值。
菜品附加值來自于多個(gè)方面，比如增加上菜氣氛、賦予文化、堂烹等。比如民俗南瓜絲這道菜，做法很簡(jiǎn)單，食材成本也很低，但是有一家餐館就通過很好地挖掘了食客對(duì)媽媽菜的那種感情，獲得了比菜肴本身更高一些的毛利。
4.個(gè)性食材多賣錢
用特色食材提升菜品毛利是很多廚師經(jīng)常采用的方法。比如很多飯館為了吸引更多食客的目光，選擇從外地采購大量的特色食材，比如紫色的菜花、綠色的茄子等。這些特色的食材不僅吸引了食客的眼球，也為菜肴獲得更多毛利立下了“汗馬功勞”。
5.善用特價(jià)巧促銷
所謂特價(jià)策略，實(shí)質(zhì)上是讓利促銷，即局部讓利吸引盡量多的客人，以增加總營業(yè)額，從而增加總利潤(rùn)的策略。
比如，廣州某中餐館的“紅燒乳鴿”和“好味豬手”是這家餐館的招牌產(chǎn)品，很受市場(chǎng)歡迎。原來的價(jià)格分別是12.8元和11.8元，為了提高競(jìng)爭(zhēng)力，吸引更多的熟客來消費(fèi)，他們大膽地實(shí)行了這兩項(xiàng)產(chǎn)品以及其他一些較為暢銷的菜品在生意較淡的晚餐輪流推出特價(jià)。乳鴿特價(jià)9.8元，好味豬手特價(jià)9.3元。前者定額為每市供應(yīng)150只，后者為200盤。售完為止，想吃的話，明天再來，結(jié)果每天都銷售一空。
以乳鴿為例，雖然每只損失了3元毛利，每市少收了450元，但晚市的營業(yè)額由于特價(jià)活動(dòng)在熟客中引起了轟動(dòng)效應(yīng)，使來就餐的人數(shù)增加而平均每市增加了近兩千元。剔除預(yù)期成本800元，毛利是1200元。
由于實(shí)行了特價(jià)，乳鴿的銷售量增加，他們又與供貨商討價(jià)還價(jià)，爭(zhēng)取到進(jìn)貨價(jià)降低了3%的優(yōu)惠�？梢姡瑢�(shí)行了特價(jià)還是比原來增加了毛利。
特價(jià)商品必須控制數(shù)量，因?yàn)槭亲尷M(fèi)，數(shù)量太大的話，毛利減少數(shù)就會(huì)增大，因此必須控制在總體毛利的增加數(shù)大于特價(jià)產(chǎn)品毛利減少數(shù)的兩倍以上的幅度。
6.原料采購有竅門
采購原料要講究購買時(shí)機(jī)。一般，早上開市的時(shí)候，原料的價(jià)格最高，所以采購就應(yīng)該避開這個(gè)時(shí)候。黃昏的時(shí)候，原料往往最便宜，可以抓住這個(gè)時(shí)機(jī)進(jìn)貨，有時(shí)差價(jià)可能達(dá)到20%。
如果你跟原料供應(yīng)商交道打多了，可以來個(gè)約定，把每天黃昏的剩貨包下來。小餐館所用原料不是很多，可以請(qǐng)他們進(jìn)貨，貨到后嚴(yán)格驗(yàn)貨，把好質(zhì)量關(guān)就可以了。
采購也要根據(jù)季節(jié)對(duì)市場(chǎng)的影響而帶來的變化做出靈活的變通。如，應(yīng)節(jié)的蔬菜既新鮮又便宜，可多用;但是到雨季，有時(shí)就要考慮多用替代品。
7.菜品銷售常統(tǒng)計(jì)
餐館應(yīng)對(duì)客人點(diǎn)菜的記錄做好統(tǒng)計(jì)。哪些菜式是最受歡迎的，哪些菜式是無人問津的，哪些菜品是經(jīng)常被吃剩的。受歡迎的菜品當(dāng)然要保留，受冷落的菜品當(dāng)然要舍棄。還可以征求客人的意見，開發(fā)新的品種。確保你的餐館留下的菜品都是高毛利的。
小餐館作為在市場(chǎng)上競(jìng)爭(zhēng)能力比較小的項(xiàng)目，他們更應(yīng)該注重將自己的利益擴(kuò)大化，這樣才有可能讓自己更有資金來擴(kuò)大自己的經(jīng)營模式，因此這些方法都是小餐館項(xiàng)目該學(xué)習(xí)的一些小技巧！
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