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餐飲經理管理技巧
如何改善員工的績效，是每一個管理人員都面臨的挑戰(zhàn)。下面小編為大家整理了一些餐飲經理管理技巧，一起來看看吧！
1、用人所長。
員工績效不好，經理常常從員工身上找原因，其實，還應該反省一下經理自己在人員的使用上是不是存在問題，有沒有用其所長，發(fā)揮出員工的特長。如果用人不善，很難取得好的績效。要取得好績效，用人所長是第一。不要安排一條狗去爬樹，然后又去責怪它爬得不好，因為狗并不擅長爬樹，即便是一條優(yōu)秀的狗，也很難把樹爬得很好，而應該檢討我們自己是否應該安排一只普通的貓去爬樹。
2、加強培訓。
通過培訓可以改善員工的績效，進而改善部門和整個組織的績效。這里需要指出的是，并不是當公司出現(xiàn)問題的時候才安排培訓，也不是只對那些公司認為有問題的員工實施培訓。或者象有些公司那樣只對優(yōu)秀的員工才培訓。其實，公司的培訓應該是依據企業(yè)需求長期的、持續(xù)的、有計劃的進行。
3、明確目標。
我們有沒有清楚地告訴員工，他們的工作應該是銷量第一?還是服務第一?還是利潤優(yōu)先?或者是三者兼顧。如果員工沒有明確的工作目標，那么通常會比較迷惑、彷徨，沒有方向感，當然工作效率會受到影響，同時，由于員工沒有得到明確的目標指引，員工的努力方向同公司所希望達到的結果難免有所不同。
4、建立績效標準。
清晰的績效標準可以讓高績效的員工有成就感，知道自己已經達到或者超出了公司的要求，這種成就激勵的效果對層次較高的管理人員或者專業(yè)人士非常明顯。清晰的績效標準可以使沒達到標準的員工有一個努力的目標，知道自己同其他人的差距，從而激發(fā)工作干勁，努力完成工作指標。注意：清晰的績效標準，必須成為公司薪酬發(fā)放的依據，才能保證激勵的有效。
5、及時監(jiān)控績效考評。
考評周期可以是一個月、一個季度或者一年。但是，監(jiān)控應該是隨時隨地進行的。監(jiān)控不及時，當然不能獲得全面、客觀的第一手資料。很容易導致考評之前爭表現(xiàn)的現(xiàn)象發(fā)生，使“聰明人”鉆空子，考評不公平。
6、及時反饋考評結果。
在績效考評剛剛出結果的時候，正是員工對績效問題最關心的時候，也是思考最多的時候。這個時候反饋效率高，員工比較投入，效果好，并且利于對一些出現(xiàn)的問題進行及時改進。如果過了這個時期，考評者和被考評者都已經把考評的事放在一邊了，效率一定降低;同時，員工會對公司的考評產生不良印象，會認為公司也不重視考評。由于其他工作已經展開，考評反饋也會占用工作時間，對其他工作難免會帶來不良影響。
7、幫助下屬找到改進績效的方法
當發(fā)現(xiàn)您的下屬的績效不好時，僅僅告訴他/她“你的績效不夠理想”是不夠的，重要的是您還應該要指出他/她績效不好的原因是什么?改進的方法有哪些?
業(yè)績不好的下屬一般自己也很著急，但是，苦于找不到原因，也不知道如何改進。問自己的同 事?lián)膭e人認為自己無知、沒面子。請教經理又害怕由于業(yè)績不好挨批評。
這時候，做經理的應該主動找到他/她們，同他/她們分析業(yè)績不佳的原因，并且?guī)椭?她們找到改善的方法，同時，如果有可能得話，最好提供相應改善的機會和一定資源支持。經理人能夠成功，重要的一點是他/她能指導下屬，能夠想到、看到、做到下屬做不到的。如果管理者本人不能超越員工，員工怎么服她呢?這種情況下，員工多半不會非常努力，業(yè)績自然不會好。
8、給出改進的最后限制
對于長時間工作績效不佳的下屬或者來公司不久表現(xiàn)不佳的新員工，通常人們較多采用的方法是將員工辭退。果斷地辭退低績效員工沒有錯，不過，我們比較主張在辭退之前再給他/她們一次機會。比如，明確告訴他/她，公司再給他/她一個月的時間，他/她的績效必須達到公司的要求，否則，請他/她另謀高就。
這樣做除了可以避免重新招聘本身帶來的成本和風險(誰能夠保證重新招聘的人比他/她們更好)，還有另外兩個好處，一個是我們對辭退的員工做到了仁至義盡，他/她離開企業(yè)后也不會因為解雇不善導致詆毀公司等情況發(fā)生。另外，對留在企業(yè)的其他/她員工也是一個信號：公司對待員工是仁至義盡的，但是工作不努力可能會失去工作。
有一個朋友是一家軟件公司的老板，今年3月份準備辭退一名銷售經理，但是覺得不太好談，問我怎么辦。我建議我的朋友同他談一次，指出對他績效的不滿，同時告訴他，你準備再給他一個月的改進期限，到時候如果還沒有達到要求，將辭退他。結果，這位銷售經理的績效在那個月超出公司所有的人，并且銷售冠軍的業(yè)績一直保持了好幾個月。
9、及時激勵
我們的經理們往往很關注績效不好的情況，對績效不好的員工、部門很敏感，批評很及時。但是，對于員工工作中的亮點注意不夠。成功的管理者應該以正面激勵為主。對員工工作中哪怕一點點的進步也要及時肯定、贊揚。讓員工始終處于一種自信、興奮的狀態(tài)。這樣，才能激發(fā)出員工的聰明才智和工作熱情，工作績效才會達到最佳。
另外，容易犯的一個錯誤就是經濟激勵不及時，甚至只有感到員工的工作狀態(tài)有問題的時候，才想到是否激勵不夠;而當看到員工的工作熱情很高時，就忘記了激勵。
正確的做法應該在員工狀態(tài)很好時就激勵，等到員工表現(xiàn)出現(xiàn)問題時才激勵效果不好，并且還會給員工一種錯覺：鬧情緒(之類)能獲得好處。及時激勵并不意味著對員工xuexihr.com的任何出色表現(xiàn)都予以經濟獎勵，實際上不可能對員工的任何出色表現(xiàn)都給與經濟獎勵。那樣做實際上是在賄賂我們的員工。正確的方法應該是，隨時隨地給予精神激勵———贊美、表揚。
10、人際關系
勿庸置疑，緊張的(惡劣的)人際關系，會消耗人的精力、降低人的智慧，影響員工之間的合作，肯定會降低工作績效。建立良好的人際關系通常會有利于提高工作績效。
但是，要注意不能為了搞好關系，對下屬的錯誤視而不見，更不可以為了搞好人際關系而放棄原則甚至討好下屬。對于粗暴的指責，下屬會抗拒;但是下屬大多數能夠接受上司善意的批評。如果上司在指出下屬錯誤的同時，又能夠幫助下屬分析錯誤的原因以及今后改進的方法，下屬不僅不會抗拒，還會感謝。這樣的上司會得到下屬的愛戴。
相反，討好下屬往往會助長員工的不良習慣，根本不可能改善關系，并且，這樣的上司會被下屬看低，對工作和人際關系都沒有好處。
11、充分的溝通
從溝通的主體上來劃分可以分成：
1、自上而下的和自下而上的縱向溝通。
2、部門之間以及員工之間的橫向溝通。
3、同公司之外的關聯(lián)機構的溝通。
溝通可以分成正式的制度化的溝通和經常性的非正式的溝通;正式的溝通包括公司的各個層次的例會;各種樣式、不同內容的書面計劃、通報、報告等等;公司的(電子)公告欄;制度化的電子郵件溝通系統(tǒng)等等都是正式的溝通。
溝通的方式還可以列舉出很多，各個公司可以依據自己的具體條件和溝通效果情況予以采用。什么方式有效，并且成本比較低就采用什么方式。溝通的效果主要看兩個方面，一、是否快速送達。二、接收者理解信息的意思同信息發(fā)送者要表達的意思是否一樣。為了提高溝通的效果，反饋、核實是必不可少的。
12：給下屬適當的壓力也能提高績效
這里所說的適當的壓力包括：1、批評;2、制定有一定難度的工作目標;3、允許員工犯可以承受的錯誤;4、合理、合法的解雇。
任何人，從剛剛出生的嬰兒到暮年的老者都喜歡被贊揚、欣賞，沒有哪個人喜歡挨批評。所以，我們比較主張以欣賞的心態(tài)看待他人。對他人的一點點進步、成績、優(yōu)點等都應該贊揚、欣賞。這樣能夠起到激勵的效果，促使人們不斷的進步。但是，人都是有缺點的，人也都會犯錯誤。當我們看到下屬犯了錯誤的時候，如果我們不敢批評，視而不見甚至姑息遷就，同樣是有害的。比較可取的辦法應該是予以批評，給他一定的壓力。這樣，對下屬能力、業(yè)績的提高都會有較大的益處。
但是應當注意的是：
1、批評不等于指責，而是善意地指出該錯誤(而不是人)給公司、他人帶來的損失和麻煩。
2、要主動的承擔作為上司應該承擔的責任。
3、分析犯錯誤的主觀、客觀原因。更重要的是引導(而不是代替)下屬找到解決問題的方法，避免今后犯類似的錯誤。
4、如果下屬本人已經認識到自己的錯誤，并且感到內疚、自責。上司就不用批評了，而是直接做2、3兩點。
制定有一定難度的工作目標能夠提高下屬的績效。容易實現(xiàn)的工作目標不僅僅會降低企業(yè)的收益，而且往往不能激發(fā)下屬的潛能，不利于員工績效和能力的提高。同時，容易實現(xiàn)的目標還有可能導致有些下屬人員自以為了不起，盲目自大、不思進取。
餐飲管理必備的八大技能
首先，咱們得說說溝通。溝通可不是簡單的說話，它有很多目的。比如，你得獲取信息，了解員工的心態(tài)、工作狀態(tài)，甚至他們的家庭情況。你還要告訴員工哪些是對的，哪些是錯的。別以為員工說的都是對的，你就得順著他們說。如果你不置可否，他們可能會誤以為自己是對的。
另外，溝通時一定要保持平和、謙誠的心態(tài)，不能擺官架子。要讓員工感受到你的尊重和理解。還有，溝通的目的是為了改變員工的心態(tài)。你得教他們如何樹立正確的目標、標準和原則，通過講解企業(yè)的亮點，激發(fā)他們的積極性和信心。
溝通的要素：聆聽和理解
認真聆聽是溝通的關鍵。要讓員工有傾訴的機會，即使他們一開始就抱怨你或者提出一些尖銳的問題，你也得控制好自己的情緒，通過語言、情景或其他方式讓他們多講。你不能一開始就談自己的觀點，得在最后講話。
另外，使用5W1H的思維方式來思考對方講的是什么，發(fā)現(xiàn)他們真實的心態(tài)。因為人是很復雜的，很多時候言不由衷。同理心也很重要，站在對方的角度感受他們的感受。雖然每個人都有弱點，犯錯誤、鬧情緒、講消極語言都是可以理解的，但你不能認同這些行為。你可以說：“我理解你現(xiàn)在的情緒和心態(tài)，但并不代表我贊同你的語言和行為�！�
承擔責任：勇于認錯
任何問題的出現(xiàn)都有主觀和客觀原因。員工犯錯誤主要責任在員工，但管理者也要勇于承擔自己的責任。不能千方百計推卸責任。只有主動承擔責任，才有利于對方接受你的批評和建議。
培訓：不僅僅是教技能
培訓不僅僅是教員工一些技能，更重要的是教他們如何樹立目標、標準和原則。通過講解企業(yè)的亮點，煥發(fā)員工的積極性和信心。員工消極通常是由于一時的壓力、情緒或罰款，從而對企業(yè)和組織有意見。如果你能讓他們感受到企業(yè)的價值和熱愛，他們自然會堅持下去。
激勵：不僅僅是獎勵
激勵不僅僅是獎勵員工，更要關注他們的個人成長和職業(yè)發(fā)展。給他們提供更多的機會和平臺，讓他們感受到自己的價值和重要性。這樣他們才會更有動力去工作和創(chuàng)新。
評審改進：不斷進步
評審改進是餐飲管理中非常重要的一環(huán)。你得定期對員工的工作進行評估和反饋，指出他們的不足和需要改進的地方。同時也要鼓勵他們提出自己的意見和建議，共同改進工作質量和服務水平。
授權：不僅僅是權力
授權不僅僅是給員工一些權力，更重要的是信任和尊重他們。讓他們參與決策過程，發(fā)揮他們的主動性和創(chuàng)造性。這樣他們才會更有歸屬感和責任感，為企業(yè)的發(fā)展貢獻更多的力量。
餐飲管理者管理心得
1、管理者要在關鍵的時候，出現(xiàn)在關鍵的部位，解決關鍵的問題，這就是管理的技巧。
2、沒有高素質的管理者就沒有高水平的服務質量。
3、企業(yè)的質量是靠人來維持和提高的，對員工不教而誅是不對的，無原則地講人情也是不對的，要處理好人情與管理者的關系。
4、工作中的惰性來自浮夸的習氣。
5、管理者在下達工作指令后要督導、協(xié)調、管理和檢查，不能只管下令，不管落實。對于每一項工作、每一個細節(jié)，都應逐項跟查，逐項落實，一環(huán)緊扣一環(huán)、一步緊跟一步才能真正抓深抓細。
6、管理者關鍵要養(yǎng)成一個良好的工作作風，哪項工作是以扎實、緊湊、深入的作風來抓，哪項工作就會獲得良好效果。
7、嚴格管理不僅僅體現(xiàn)在對人的管理上，也體現(xiàn)在對財、對物的管理。
8、不要埋怨客源少，生意難做，關鍵要看我們對現(xiàn)有客人的服務工作有沒有做足?
9、生意靠跑(出外促銷)回來，效益靠干出來。
10、管理者與被管理者既是“同一戰(zhàn)壕戰(zhàn)友”的關系，又是“貓與老鼠”的關系。
11、主管、領班應多到現(xiàn)場與員工一起操作，督導質量。要意識到，質量是競爭的基礎，而質量體現(xiàn)在每一件為客人服務的小事上。
12、顧客評價服務質量是看他所得到的實際效果，而不是看有沒有盡力。
13、效率應體現(xiàn)在一點一滴的小事上，節(jié)約時間從一分一秒著眼，在做好基礎工作上才能講效率。
14、主管的工作是餐飲管理中重要的一環(huán)，主管只說不做不行，只做不說也不行。經理對主管的管理要抓得緊一點，標準定得細一點，管理方法要科學點。
15、部門的培訓方式要有競爭性、娛樂性和趣味性。
16、餐飲的工作特點就是如何把有形的設備與無形的服務有機地結合起來。
17、做餐飲工作要按經濟規(guī)律辦事，要有市場概念、競爭意識和成本核算觀念。
18、對關鍵的問題應議而即決，決了即行，否則一事無成。
19、人員流動是正常的，人家來挖人也是必然的，關鍵是如何針對社會實情做好員工素質提高工作，如何保證人員走一批，培養(yǎng)一批，成長一批，把培養(yǎng)骨干和技術尖子作為常年的工作；作為管理人員來說，則應不斷提高領導藝術，考慮問題周到點，講究工作方法，對員工的心理活動要多了解，多分析，多通氣，多研究。
20、沒有工作量的限制，就沒有質的變化。
21、管理人員要帶著工作標準去巡查，要提高工作效率，就必須堅持現(xiàn)場督導。
22、素質的培養(yǎng)是在日常一點一滴的培訓中累積起來的。
23、只有抓好平時的工作，關鍵時候的判斷才不會出差錯。沒有平時的工作質量，就沒有關鍵時的化險為夷。
24、服務質量和管理水平體現(xiàn)在每一件小事上，一個表情，一個動作，都體現(xiàn)出我們的服務意識，要有好的服務質量，首先應有好的工作作風和好的思想意識。
25、企業(yè)的路線是由無數小點連接而成的，形成了自己的作風和精神，所以餐飲工作無小事，事事關連著聲譽。
26、每一項接待工作都是重要的，對于我們可能是簡單的重復，對于客人卻是第一次。
27、餐飲的管理建立在客人的投訴之上，也可以說，餐飲的管理建立在對質量事故分析總結的基礎之上。
28、市場的情況是千變萬化的，要善于隨市場變化而變，捕捉一剎那的效益。
29、虛心好學，不恥下問，不等于一無所有。
30、一個企業(yè)在大好形勢下不去發(fā)展是沒有出路的。開拓的阻力來自于頭腦中的平均主義，不求上進，不敢承擔風險。作為經營者要時刻處于“沖”的姿勢，守是守不住的。
31、管理是為顧客服務的，管理本身如同制作產品的過程一樣，要研究市場，講究產品質量。
32、餐飲工作實際上并不復雜，硬件+軟件+協(xié)調+素質=質量。
33、看不到大好形勢是無知，看到了不去發(fā)展是無能。
34、要提高和維持服務質量，就要把主管的眼睛與員工的素質結合起來。
35、一個餐飲的質量和聲譽并不隨著一個人的離開而失去，也不能為一個人所帶走。餐飲的人員可以不斷輪換，但質量卻不能降，維持一個餐飲的風格是最重要，也是最艱難的。
36、人的素質是一流餐飲的基礎。
37、有競爭就有壓力，有壓力才會有動力，有動力才會自覺為企業(yè)創(chuàng)造財富。
38、在餐飲管理上，我們常說客人永遠是對的，但事實上并不是每一次都百分之百全對，問題是當投訴內容與事實有出入時，我們是不是能夠把“對”讓給客人，“讓”體現(xiàn)了餐飲人員的素質，體現(xiàn)了我們的政策水平，“讓”得既不得罪客人，又維護企業(yè)的利益。
39、經理、主管的眼睛應能發(fā)現(xiàn)問題，起到控制質量的作用。
40、當管理者的就應有張“婆婆嘴”，久而久之，員工就知道什么該做、什么不該做了。
41、全方位地提高工效就要做到定時、定量、定標準、定進度，從細微之處著手。
42、服務質量是競爭的基礎，是餐飲生存的根本條件。
43、管理作風要具備“三實”：扎實、落實、老實。
44、餐廳檔次的高低應由客人來決定，客人投訴的次數及輕重是衡量餐廳管理水平的標準。
45、做餐飲工作的一定要重視小事，做到事事落實，件件清楚。
46、每個員工的儀表儀容都代表著企業(yè)的格調，要意識到自己在餐廳的表現(xiàn)不再是個人，而是整個餐廳。
47、餐廳如同一部機器，各部門如同機器上的各個部件，只有緊密的結合才能24小時運轉自如。
48、“永遠不要得罪客人”是服務行業(yè)鐵的原則，一個臉色，一個笑容，一句話，一個動作都要符合職業(yè)道德。
49、管理者對工作的態(tài)度應是以完成為準，而不是以小時計算。
50、作為管理者應做到：有社會道德，曉做人道理，知企業(yè)法規(guī)，而不是把自己劃于法規(guī)之外。
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