怎么降低餐具損耗率

　　餐具管理是酒店餐飲管理中的一項薄弱環(huán)節(jié)，那么怎么才能降低餐具損耗率呢?一起來了解一下!

　　1賞罰分明——降低損耗率

　　1、賞罰制度的內(nèi)容

　　(1)由管事部經(jīng)理負(fù)責(zé)日常的監(jiān)督、管控和盤點工作。

　　(2)對于餐具的破損管控，應(yīng)責(zé)任到人，誰打破就由誰賠償，賠償費一般為原價的1/3—1/2，以示懲戒;若無法確認(rèn)是誰或者是哪個環(huán)節(jié)打破的，則歸入自然損耗。

　　(3)酒店餐具的正常損耗一般為4‰左右。低于4‰，由酒店自行承擔(dān);高于4‰，超出的部分則用內(nèi)部收取的賠償費進(jìn)行填補，若還不夠，則由相關(guān)部門進(jìn)行分?jǐn)傎r償。

　　(4)有罰自然有賞。在損耗率逐步降低甚至低于酒店標(biāo)準(zhǔn)的情況下，酒店應(yīng)給與適當(dāng)?shù)奈镔|(zhì)或金錢獎勵，以資鼓勵。

　　2、賞罰制度的擬定

　　由餐飲部經(jīng)理負(fù)責(zé)擬定獎懲規(guī)矩，再經(jīng)總經(jīng)理審批后，由人力資源頒布發(fā)文，正式實施。

　　3、賞罰制度的實施與監(jiān)督

　　賞罰制度的實施需要結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)的操作流程。以廚房為例，魚形碟在擺放時，魚頭對著窗口和魚身對著窗口，這對傳菜員來講，造成餐具破損概率是不一樣的。如果按照標(biāo)準(zhǔn)，則應(yīng)將魚頭放在傳菜員左邊，魚尾放在右邊，魚身與出菜窗口平行，這樣不僅方便傳菜員的取菜，又能有效降低餐具的損耗率。

　　如果不按照標(biāo)準(zhǔn)，那么員工的操作本身就有問題，即便再怎么仔細(xì)，都可能無法避免一些損失的問題。所以，賞罰制度的實施就是為了保障操作標(biāo)準(zhǔn)的有效性。

　　賞罰制度一般由財物部和管事部共同監(jiān)督維護(hù)。最關(guān)鍵的是部門內(nèi)部對制度的宣傳，可在各種日常的會議上進(jìn)行思想灌輸，潛移默化，從而確保獎懲制度的長期有效性。

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