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2017公衛(wèi)執(zhí)業(yè)助理醫(yī)師營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)第六章復(fù)習(xí)點(diǎn)

　　導(dǎo)語(yǔ)：制定營(yíng)養(yǎng)的依據(jù)是什么?如何估計(jì)平均需要量?下面是關(guān)于2017公衛(wèi)執(zhí)業(yè)助理醫(yī)師營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)第六章的復(fù)習(xí)資料，一起學(xué)習(xí)一下吧。

　　第六章社區(qū)營(yíng)養(yǎng)

　　l RDA 推薦的營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)：是由各國(guó)行政當(dāng)局或營(yíng)養(yǎng)權(quán)威團(tuán)體根據(jù)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的發(fā)展，結(jié)合各自具體情況，提出的對(duì)社會(huì)各人群一日膳食中應(yīng)含有的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)、數(shù)量的建議。

　　制定依據(jù)：1.生理需要量(是制定RDA和RNI的基礎(chǔ);是機(jī)體維持“適宜營(yíng)養(yǎng)狀況”，和良好的健康狀態(tài)，在一定時(shí)期內(nèi)必須平均每天吸收該營(yíng)養(yǎng)素的最低量)

　　2.安全系數(shù)(包括人群中個(gè)體差、應(yīng)激等特殊情況下需要量的波動(dòng)、食物的消化率、烹調(diào)損失以及各種食物因素和營(yíng)養(yǎng)素之間的相互影響等，還兼顧社會(huì)條件和經(jīng)濟(jì)條件等問(wèn)題)

　　能量一般不主張考慮安全系數(shù)。能量的RDA=生理需要量。營(yíng)養(yǎng)素RDA=生理需要量+2SD。

　　l DRIs 是在推薦的每日膳食營(yíng)養(yǎng)攝入量(RDA)基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值。包括平均需要量(EAR);推薦攝入量(RNI);適宜攝入量(AI);可耐受最高攝入量(UL)

　　1.估計(jì)平均需要量 (EAR)

　　根據(jù)個(gè)體需要量研究資料制訂。指滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個(gè)體需要量的攝入水平。相當(dāng)于“生理需要量”。需要量受年齡、性別、生理狀況、勞動(dòng)狀況等多種因素的影響。

　　2.推薦攝入量( RNI )

　　相當(dāng)傳統(tǒng)使用的RDA。滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體97～ 98%個(gè)體需要量的攝入水平。

　　長(zhǎng)期攝入RNI水平可滿足身體需要和適當(dāng)儲(chǔ)備。RNI是以EAR為基礎(chǔ)制定

　　已知SD RNI= EAR+2SD;不知SD RNI= 1.2×EAR (變異系數(shù)為10%);能量的RNI=EAR

　　RNI根據(jù)某人群代表體重設(shè)定，體重不在參考范圍要按體重調(diào)整。

　　RNI的應(yīng)用

　　是個(gè)體攝入適宜營(yíng)養(yǎng)素的參考值;是健康個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo);不能簡(jiǎn)單用于評(píng)價(jià)個(gè)體或群體膳食質(zhì)量，個(gè)體攝入量低于RNI，并不一定表明該個(gè)體未達(dá)到適宜營(yíng)養(yǎng)狀態(tài);個(gè)體攝入量經(jīng)常低于RNI時(shí)，提示有必要用生化或臨床檢查來(lái)評(píng)價(jià)。個(gè)體攝入量達(dá)到或超過(guò)RNI, 認(rèn)為沒(méi)有攝入不足的危險(xiǎn);

　　3.適宜攝入量 AI

　　人群調(diào)查或?qū)嶒?yàn)研究(觀察或試驗(yàn))獲得的某特定健康人群某營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。AI不僅考慮預(yù)防缺乏，還考慮了預(yù)防某些慢性病;

　　適宜含義：攝入量達(dá)到AI時(shí)出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)缺乏的危險(xiǎn)性很小;攝入量長(zhǎng)期超過(guò)AI，可能產(chǎn)生毒副作用;

　　AI 與RNI的關(guān)系：在研究資料不足而不能計(jì)算EAR，因而不能求得RNI時(shí)，可設(shè)定AI來(lái)代替RNI。

　　AI和RNI的相似之處是都用作個(gè)體攝入的目標(biāo)值，能滿足目標(biāo)人群中幾乎所有個(gè)體的需要。

　　AI和RNI的區(qū)別在于AI的準(zhǔn)確性遠(yuǎn)不如RNI，可能高于RNI ，是個(gè)臨時(shí)值。

　　4.可耐受最高攝入量 , UL

　　平均每日攝入營(yíng)養(yǎng)素的最高限量。對(duì)某特定人群幾乎所有個(gè)體不產(chǎn)生健康危害的每日攝入量的最高水平。是根據(jù)人體或動(dòng)物毒理學(xué)研究制定的;未訂ULs的營(yíng)養(yǎng)素，并非過(guò)多攝入無(wú)潛在危險(xiǎn);

　　可耐受最高攝入量( UL)應(yīng)用：檢查個(gè)體攝入量過(guò)高的可能，避免發(fā)生中毒;指導(dǎo)居民對(duì)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品和膳食補(bǔ)充劑的安全消費(fèi);UL包括膳食、強(qiáng)化食品、添加劑等各種來(lái)源的總和

　　DRIs和傳統(tǒng)的RDA區(qū)別

　�、貲RIs不僅考慮到防止?fàn)I養(yǎng)不足的需要，同時(shí)考慮到降低慢性退行性疾病風(fēng)險(xiǎn)的需要

　�、跔I(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足或過(guò)多的概率是制定DRIs基礎(chǔ)

　�、跠RIs 建立了該營(yíng)養(yǎng)素的“最高可耐受攝入量”

　�、苡行┥攀吵煞挚赡懿环蠣I(yíng)養(yǎng)素的傳統(tǒng)概念，已經(jīng)具備充分的資料也應(yīng)建立DRIs 。

　　l 營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的組織：

　　人群：應(yīng)包括調(diào)查范圍內(nèi)的全體居民，按比例分層抽樣調(diào)查。

　　調(diào)查時(shí)期：每個(gè)季節(jié)各調(diào)查一次，至少要在夏秋和冬春進(jìn)行兩次。

　　膳食調(diào)查時(shí)間：3～5天，不應(yīng)包含節(jié)假日

　　調(diào)查的質(zhì)量保證：設(shè)計(jì)的科學(xué)性、嚴(yán)密性、可行性并取得各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)與調(diào)查對(duì)象的合作支持。

　　l 營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容 :膳食調(diào)查,人體營(yíng)養(yǎng)水平的生化檢驗(yàn),營(yíng)養(yǎng)不良的臨床檢查,人體測(cè)量資料分析

　　膳食調(diào)查：了解在一定時(shí)間內(nèi)調(diào)查對(duì)象通過(guò)膳食所攝取的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量，是營(yíng)養(yǎng)調(diào)查工作中一個(gè)基本組成部分，它本身又是相對(duì)獨(dú)立的內(nèi)容。

　　方法：稱(chēng)重法，記帳法，詢(xún)問(wèn)法，化學(xué)分析法，食物頻率法

　　1. 詢(xún)問(wèn)法( 24 小時(shí)膳食回顧法 )

　　通過(guò)問(wèn)答方式來(lái)回顧性地了解調(diào)查對(duì)象過(guò)去24小時(shí)、48小時(shí)或幾天實(shí)際的膳食攝入狀況，對(duì)其食物攝入量進(jìn)行計(jì)算和評(píng)價(jià)的一種方法，是目前最常用的一種回顧膳食調(diào)查方法。

　　注意點(diǎn)：調(diào)查者必須接受專(zhuān)門(mén)的培訓(xùn)掌握詢(xún)問(wèn)的技巧與方式，以鼓勵(lì)和幫助調(diào)查對(duì)象對(duì)膳食進(jìn)行回顧;同時(shí)調(diào)查者還必需借助食物模型(或?qū)嵨?和測(cè)量工具，對(duì)食物攝入量定量核算。7歲以下兒童及70歲以上老年人不適宜。

　　2. 查賬法(記賬法)------ 適用于有詳細(xì)伙食賬目的集體單位,也可用于家庭。

　　根據(jù)該單位在一定期限內(nèi)的各種食物消耗總量和就餐者的人次數(shù)，計(jì)算出平均每人每日的食物消耗量，再根據(jù)食物成分表計(jì)算每人每日的能量和營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。

　　食物消耗量記錄：開(kāi)始前食物結(jié)存量;每天購(gòu)入各種食物量;每天各種食物廢棄量;結(jié)束后的剩余量;注意市品、可食部，小雜糧、零食的記錄。

　　人數(shù)記錄：人日數(shù)是指一個(gè)人24小時(shí)所有餐次為一人日

　　人日數(shù)=早餐餐次總?cè)藬?shù)×早餐餐次比+中餐餐次總?cè)藬?shù)×中餐餐次比+晚餐餐次總?cè)藬?shù)×晚餐餐次比;常規(guī)餐次比為0.2:0.4:0.4 或0.3:0.4:0.3

　　3. 稱(chēng)量 ( 重 ) 法

　　對(duì)某一個(gè)伙食單位或個(gè)人一日各餐食物食用量進(jìn)行稱(chēng)重，計(jì)算每人每日的`營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。

　　稱(chēng)重法準(zhǔn)確性高，可作為膳食調(diào)查的“金標(biāo)準(zhǔn)”，用以衡量其他方法的準(zhǔn)確性

　　稱(chēng)重法步驟：①準(zhǔn)確記錄每餐各種食物及調(diào)味品的名稱(chēng);

　�、跍�(zhǔn)確稱(chēng)量：食物的生重、熟重、剩余量、零食

　　從市場(chǎng)采購(gòu)的樣品——市品; 市品去掉不可食部分之后所剩余物——食部;

　　食品烹調(diào)后的重量——熟重; 吃剩飯菜的重量——剩余量;

　�、塾�(jì)算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量;

　�、軐⑹澄锇雌贩N分類(lèi)，求得平均每人每日的食物消耗量;

　�、莅词澄锍煞直碛�(jì)算平均每人每日的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。

　　4. 化學(xué)分析法

　　通過(guò)實(shí)驗(yàn)室化學(xué)分析方法，測(cè)定調(diào)查對(duì)象在一定時(shí)間內(nèi)所攝入食品的能量和營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量及質(zhì)量。

　　方法：收集樣品的方法是雙份飯菜法：制作兩份完全相同的飯菜，一份供調(diào)查對(duì)象食用，另一份作為分析樣品。分析樣品在數(shù)量和質(zhì)量上必須與攝入的食物一致。

　　5. 食物頻率法( QFF )

　　是估計(jì)被調(diào)查者在指定的一段時(shí)期內(nèi)吃某些食物的頻率的方法

　　這種方法以問(wèn)卷形式進(jìn)行膳食調(diào)查，以調(diào)查個(gè)體經(jīng)常性的食物攝入種類(lèi)，根據(jù)每日、每周、每月甚至每年所食各種食物的次數(shù)或食物的種類(lèi)來(lái)評(píng)價(jià)膳食營(yíng)養(yǎng)狀況。

　　近年來(lái)被應(yīng)用于了解一定時(shí)間內(nèi)的日常攝入量，以研究既往膳食習(xí)慣和某些慢性病的關(guān)系。

　　l 常用5種調(diào)查方法的應(yīng)用范圍和優(yōu)缺點(diǎn)總結(jié)

　　優(yōu)點(diǎn) 缺點(diǎn) 應(yīng)用

　　稱(chēng)重法準(zhǔn)確費(fèi)時(shí)、費(fèi)力、不適用大規(guī)模家庭、個(gè)人、團(tuán)體

　　查賬法簡(jiǎn)單易行，省時(shí)、人、物時(shí)間短不夠準(zhǔn)確，代表性有影響賬目清楚的機(jī)關(guān)部隊(duì)學(xué)校

　　24h

　　回顧法簡(jiǎn)單易行，省時(shí)、人、物主觀，不太準(zhǔn)確，回憶偏倚家庭、個(gè)人

　　化學(xué)分析法準(zhǔn)確費(fèi)時(shí)、力、財(cái)科研、治療膳食

　　頻率法應(yīng)答者負(fù)擔(dān)輕，應(yīng)答率高，經(jīng)濟(jì)、方便;可調(diào)查長(zhǎng)期量化不準(zhǔn)確(偏高)，遺漏個(gè)人，膳食習(xí)慣與某些慢性疾病的關(guān)系

　　l 體重和身高 (Weight and height) ：是人體測(cè)量資料中最基礎(chǔ)的數(shù)據(jù)。

　　理想體重或稱(chēng)標(biāo)準(zhǔn)體重的計(jì)算公式：Broca 改良公式：理想體重(kg)=身高(cm)-105;

　　適用人群：成年人

　　評(píng)價(jià)：實(shí)際體重±10%為正常范圍;±10%～20%為超重或瘦弱;±20%為肥胖或極瘦弱。

　　體質(zhì)指數(shù)(BMI)：BMI=體重(kg)/身高(m)2。

　　WHO：正常值為18.5～24.99;<18.5為消瘦，25～29.99為超重，>30為肥胖。

　　亞太地區(qū)：正常值為18.5～22.9。BMI<18.5為體重過(guò)低，BMI23～24.9為超重， ≥ 25為肥胖。

　　我國(guó)：正常值為18.5～23.9。BMI<18.5為體重過(guò)低，BMI24～27.9為超重， ≥ 28為肥胖。身高別體重(weight for height)：用于兒童。主要反映當(dāng)前營(yíng)養(yǎng)狀況。

　　年齡別體重(weight for age)：用于兒童。可反映較長(zhǎng)期的營(yíng)養(yǎng)狀況。

　　l 上臂圍：左上臂自肩峰至鷹嘴連線中點(diǎn)的臂圍長(zhǎng)。

　　我國(guó)1～5歲兒童上臂圍：12.5～13.5cm為營(yíng)養(yǎng)中等

　　l 皮褶厚度：主要表示皮下脂肪厚度，WHO推薦：肩胛下、三頭肌和臍旁三個(gè)測(cè)量點(diǎn)。

　　正常值：10～40mm(男性);20～50mm(女性)

　　l 人體營(yíng)養(yǎng)水平的生化檢驗(yàn)：人體營(yíng)養(yǎng)水平鑒定指的是借助生化、生理實(shí)驗(yàn)手段發(fā)現(xiàn)人體營(yíng)養(yǎng)儲(chǔ)備水平低下或過(guò)營(yíng)養(yǎng)狀況(或研究某些因素對(duì)人體營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)的影響)

　　維生素B1、B2、尼克酸及C營(yíng)養(yǎng)狀況檢驗(yàn)：負(fù)荷試驗(yàn)

　　評(píng)價(jià)人體近期營(yíng)養(yǎng)狀況常用的生化檢測(cè)項(xiàng)目。體內(nèi)各種維生素的含量有一定范圍，如攝入過(guò)多，多余的維生素會(huì)排泄到體外;反之，攝入不足，尿中排泄的量就減少。

　　l 膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類(lèi)食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。

　　l 當(dāng)今世界的三種膳食結(jié)構(gòu)類(lèi)型及優(yōu)缺點(diǎn)

　　1. 動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)(經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家膳食模式 )

　　屬于高能量、高脂肪、高蛋白的營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩類(lèi)型。年人均消耗糧食僅為50～70kg，而肉類(lèi)多達(dá)100kg，奶類(lèi)100～150kg，每人每天平均獲得能量高達(dá)3300～3500kcal;

　　后果:肥胖病、高血壓、冠心病、糖尿病等高發(fā);

　　調(diào)整：增加谷類(lèi)攝入量;減少脂肪攝入量(供能占30%以下)，減少飽和脂肪酸及增加不飽和脂肪酸;膽固醇攝入量每日小于300mg

　　2. 以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)(東方膳食模式 )

　　特點(diǎn):以植物性食物為主。多見(jiàn)于東方發(fā)展中國(guó)家，屬于植物性食品為主、動(dòng)物性食品為輔的膳食類(lèi)型。膳食的能量供給約2000～2300kcal，蛋白質(zhì)僅50g左右，脂肪僅30～40g，來(lái)自動(dòng)物性食品營(yíng)養(yǎng)素不足。容易出現(xiàn)蛋白質(zhì)、能量營(yíng)養(yǎng)不良，以致體質(zhì)低下，健康狀況不良，勞動(dòng)能力降低等。

　　3.動(dòng)植物平衡的膳食結(jié)構(gòu)(日本膳食模式 )。

　　特點(diǎn)：植物和動(dòng)物性食品并重，膳食結(jié)構(gòu)較合理。

　　膳食中植物性食品占較大比重，但動(dòng)物性食品仍有適當(dāng)數(shù)量，膳食中動(dòng)物性蛋白質(zhì)約占50%，人均年攝入糧食110kg，動(dòng)物性食品約135kg。

　　這種膳食既保留了東方膳食的特點(diǎn)，又吸取了西方膳食的長(zhǎng)處，膳食結(jié)構(gòu)基本合理。

　　4.膳食結(jié)構(gòu)(以意大利、希臘為代表)

　　膳食富含植物性食物 ;食物加工程度低，新鮮度高;橄欖油是主要的食用油;脂肪供能占總能量的25-30% ;新鮮水果作為典型的每日餐后食品;;大部分成年人有每天飲用葡萄酒的習(xí)慣;

　　優(yōu)點(diǎn)：飽和脂肪攝入量低;膳食含大量復(fù)合碳水化合物;蔬菜、水果攝入量較高;心腦血管疾病發(fā)生率很低

　　l 《中國(guó)居民膳食指南》( 2007 )：

　　1. 食物多樣，谷類(lèi)為主，粗細(xì)搭配; 2. 多吃蔬菜水果和薯類(lèi); 3. 每天吃奶類(lèi)、大豆或其制品

　　4. 常吃適量的魚(yú)、禽、蛋和瘦肉; 5. 減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食

　　6. 食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重; 7. 三餐分配要合理，零食要適當(dāng)

　　8. 每天足量飲水，合理選擇飲料 ; 9. 如飲酒應(yīng)限量 ;10. 吃新鮮衛(wèi)生的食物