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2017年公共營(yíng)養(yǎng)師考試飲食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)
人的生存、生長(zhǎng)、保持健康以及取得從事任何工作和娛樂(lè)都離不開(kāi)營(yíng)養(yǎng)的參與，而營(yíng)養(yǎng)的直接來(lái)源就是食物。接下來(lái)小編為大家精心整理了2017年公共營(yíng)養(yǎng)師考試飲食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，更多相關(guān)內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注應(yīng)屆畢業(yè)生考試網(wǎng)!
鰻魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
鰻魚(yú)，別名：白鱔、白鰻、河鰻、鰻鱺、青鱔、風(fēng)饅、日本鰻。鰻魚(yú)是指屬于鰻鱺目分類(lèi)下的物種總稱(chēng)。又稱(chēng)鱔，是一種外觀類(lèi)似長(zhǎng)條蛇形的魚(yú)類(lèi)，具有魚(yú)的基本特征。此外鰻魚(yú)與鮭魚(yú)類(lèi)似具有洄游特性。鰻魚(yú)屬魚(yú)類(lèi)，似蛇，但無(wú)鱗，一般產(chǎn)于咸淡水交界海域。
鰻魚(yú)富含多種營(yíng)養(yǎng)成分，具有補(bǔ)虛養(yǎng)血、祛濕、抗癆等功效，是久病、虛弱、貧血、肺結(jié)核等病人的良好營(yíng)養(yǎng)品。鰻鱺體內(nèi)含有一種很稀有的西河洛克蛋白，具有良好的強(qiáng)精壯腎的功效，是年輕夫婦、中老年人的保健食品。鰻是富含鈣質(zhì)的水產(chǎn)品，經(jīng)常食用，能使血鈣值有所增加，使身體強(qiáng)壯。鰻的肝臟含有豐富的維生素A,是夜盲人的優(yōu)良食品。
鰻魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與其他魚(yú)類(lèi)及肉類(lèi)相比也毫不遜色。鰻魚(yú)肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白和各種人體必需的氨基酸。
鰻魚(yú)富含維生素A和維生素E,含量分別是普通魚(yú)類(lèi)的60倍和9倍。其中維生素A為牛肉的100倍、豬肉的300倍以上。豐富的維生素A、維生素E,對(duì)于預(yù)防視力退化、保護(hù)肝臟、恢復(fù)精力有很大益處。其他維生素如維生素B1、維生素B2含量同樣很豐富。
鰻魚(yú)脊椎骨幾乎具備了完美鈣源所需的一切，由此為國(guó)內(nèi)外科學(xué)家所尊崇，被公認(rèn)為“理想的天然生物鈣源”、“人類(lèi)鈣質(zhì)的天然供給者”。鰻魚(yú)脊椎骨鈣磷比例接近2：1,與母乳天然吻合，是國(guó)際公認(rèn)的鈣質(zhì)吸收最佳比例，所含鈣質(zhì)的生物利用率極高。而鰻鈣正是以鰻魚(yú)骨粉、低聚糖、維生素D、奶粉為主要原料制成的保健食品，具有補(bǔ)鈣的保健功能。鰻鈣是天然生物鈣，安全易吸收。特別添加異麥芽低聚糖，對(duì)人體腸道內(nèi)有益細(xì)菌雙歧桿菌有極佳的增強(qiáng)效果，可調(diào)節(jié)腸胃功能。
鰻魚(yú)還含有豐富的“好”脂肪。其中所含的磷脂，為腦細(xì)胞不可缺少的營(yíng)養(yǎng)素。另外，鰻魚(yú)還含有被俗稱(chēng)為“腦黃金”的DHA及EPA(深海魚(yú)油成分,DHA為二十二碳六烯酸,EPA為二十碳五烯酸)，含量比其他海鮮、肉類(lèi)均高，而DHA和EPA被證實(shí)有預(yù)防心血管疾病的重要作用。此外，鰻魚(yú)還含有大量的鈣質(zhì)，對(duì)于預(yù)防骨質(zhì)疏松癥也有一定的效果。最讓女士動(dòng)心的是，鰻魚(yú)的皮、肉都含有豐富的膠原蛋白，可以養(yǎng)顏美容、延緩衰老，故被稱(chēng)之為“可吃的化妝品”。
鰻魚(yú)在營(yíng)養(yǎng)方面惟一明顯的缺陷就是幾乎不含維生素C,吃鰻魚(yú)時(shí)應(yīng)搭配一些蔬菜能彌補(bǔ)這個(gè)缺陷。
鯰魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
鯰(nián)魚(yú)(Catfish)俗稱(chēng)塘虱，又稱(chēng)懷頭魚(yú)。鯰魚(yú)，即“鲇魚(yú)”，鯰的同類(lèi)幾乎是分布在全世界，多數(shù)種類(lèi)是生活在池塘或河川等的淡水中，但部分種類(lèi)生活在海洋里。普遍的體上沒(méi)有鱗，有扁平的頭和大口，口的周?chē)袛?shù)條長(zhǎng)須，利用此須能辨別出味道，這是它的特征。
鯰魚(yú)營(yíng)養(yǎng)豐富，每100克魚(yú)肉中含水分64.1克、蛋白質(zhì)14.4克，并含有多種礦物質(zhì)和微量元素，特別適合體弱虛損、營(yíng)養(yǎng)不良之人食用。
除鯰魚(yú)的魚(yú)子有雜味不宜食用以外，全身是寶，鯰魚(yú)是名貴的營(yíng)養(yǎng)佳品，早在史書(shū)中就有記載，可以和魚(yú)翅、野生甲魚(yú)相媲美，它的食療作用和藥用價(jià)值是其他魚(yú)類(lèi)所不具備的，獨(dú)特的強(qiáng)精壯骨和益壽作用是它獨(dú)具的亮點(diǎn)。
功效：鲇魚(yú)不僅像其他魚(yú)一樣含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，而且肉質(zhì)細(xì)嫩，含有的蛋白質(zhì)和脂肪較多，對(duì)體弱虛損、營(yíng)養(yǎng)不良之人有較好的食療作用。鲇魚(yú)是催乳的佳品，并有滋陰養(yǎng)血、補(bǔ)中氣、開(kāi)胃、利尿的作用，是婦女產(chǎn)后食療滋補(bǔ)的必選食物。
文獻(xiàn)記載：中國(guó)自古就有食用鯰魚(yú)的記載�！妒辰�(jīng)》：“主虛損不足，令人皮膚肥美�！蹦媳背蘸刖埃骸蚌郁~(yú)肉不可合鹿肉食，令人筋甲縮。”宋蘇頌：“鲇魚(yú)肉不可合牛肝食，令人患風(fēng)，噎涎，不可合野豬肉食，令人吐瀉�！薄侗静菥V目》：“鲇魚(yú)反荊芥�！薄峨S息居飲食譜》：“鲇魚(yú)，甘溫，微毒。痔血、肛痛，不宜多食。余病悉忌�！�
據(jù)英國(guó)《每日郵報(bào)》1月19日?qǐng)?bào)道，英國(guó)盲人婦女希拉彭福特近日在西班牙的巴塞羅納度假時(shí)，意外釣到一條巨型鯰魚(yú)，重近百公斤。希拉和這條魚(yú)目前都被收錄進(jìn)《吉尼斯世界紀(jì)錄》。
最佳食用季節(jié)：鲇魚(yú)的最佳食用季節(jié)在仲春和仲夏之間
鱒魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
鱒魚(yú)(Salmo playtcephalus)屬鮭目，鮭科，是一類(lèi)很有價(jià)值的垂釣魚(yú)和食用魚(yú)，全世界大約也只有10種左右�！ □幙苿�(dòng)物赤眼鱒的肉。又稱(chēng)紅目鱒。我國(guó)除西北、西南外，各地江河湖泊中均有分布。獲得后，去鰓、鱗、內(nèi)臟，洗凈鮮用。
采用國(guó)標(biāo)所規(guī)定的方法，對(duì)虹鱒魚(yú)肌肉的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了測(cè)定，其粗蛋白為20.5%，粗脂肪為3.34%，水分為73.6%;用氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)定了18種氨基酸含量，并與青魚(yú)、草魚(yú)、興國(guó)紅鯉、鰱魚(yú)、鳙魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量進(jìn)行對(duì)比分析，結(jié)果表明：虹鱒魚(yú)的蛋白含量、脂肪含量以及必需氨基酸的含量均高于上述幾種淡水魚(yú)類(lèi)。關(guān)鍵詞虹鱒;肌肉營(yíng)養(yǎng)成分;氨基酸中圖分類(lèi)號(hào)S963自1959年我國(guó)引進(jìn)虹鱒魚(yú)以來(lái)，經(jīng)三十多年的移殖馴化養(yǎng)殖，現(xiàn)已成為我國(guó)主要淡水養(yǎng)殖魚(yú)類(lèi)之一，全國(guó)年產(chǎn)數(shù)千噸，虹鱒具有高蛋白、高脂肪、肉質(zhì)鮮嫩、味道鮮美等優(yōu)點(diǎn)，是一種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)全面的優(yōu)良水產(chǎn)品之一。
本品性能、應(yīng)用與鰷魚(yú)基本相似。
香草的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
香草精是一種從香草提煉的食用香精，是眾多香精中其中一種。有分純天然香精(pure)與人工香精(artificial)兩種。 兩種香精雖然味道差不多，但是價(jià)錢(qián)差異頗大。
常用於糕點(diǎn)類(lèi)去除蛋腥味或是制作香草口味點(diǎn)心使用。因?yàn)槭菨饪s香精，所以用量不宜太多，以免過(guò)於濃重的香草味覆蓋了糕點(diǎn)原本應(yīng)有的味道。
除了濃縮香精，還有粉末狀的香草粉及藥片狀的香草片，香草片需壓碎成粉狀之后使用，用量和香草粉相當(dāng)。但香草粉用量應(yīng)比香草精略多一點(diǎn)。
黃油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
黃油(Butter)是用牛奶加工出來(lái)的。把新鮮牛奶加以攪拌之后上層的濃稠狀物體濾去部分水分之后的產(chǎn)物。主要用作調(diào)味品，營(yíng)養(yǎng)很好但含脂量很高，所以不要過(guò)分食用。
黃油營(yíng)養(yǎng)是奶制品之首，牛奶煉成的黃油營(yíng)養(yǎng)豐富，含維他命，礦物質(zhì)，脂肪酸，醣化神經(jīng)磷脂，膽固醇，黃油做菜也很香，可以炸魚(yú)，煎牛排，烤面包，涂抹面包吃，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且很香醇味美，綿甜可口。
黃油，蒙古語(yǔ)稱(chēng)“希日陶蘇”，其味道獨(dú)特純香，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是牧民招待賓客的佳品。黃油可以從奶皮子里提，可以從白油中提，也可以從鮮奶凝結(jié)出的油皮中提取。 若用鮮奶提取，要把奶放在一個(gè)筒狀容器中，把一個(gè)一頭帶有圓板的棍子的帶板子的那頭放入牛奶或羊奶中，不停的上下攪拌，在攪拌了大約幾百次之后，就會(huì)在奶的上方漂起一些白色的半固體，這叫做白油，用篩子撈出白油，擠干水分，再經(jīng)過(guò)提煉就變成了黃油。若時(shí)至八月，人們把黃油裝進(jìn)羊小肚子將其保存起來(lái)，待食用時(shí)開(kāi)啟，由于不與空氣接觸，所以一塵不染，依然是新鮮滋潤(rùn)、綿甜可口。 其實(shí)很多不懂的人誤解了，以為黃油是脂肪，其實(shí)不是，黃油雖然也含部分脂肪，但是一款質(zhì)量上乘的黃油，脂肪含量往往很少的，最多不超過(guò)百分之30，黃油是牛奶提煉出來(lái)的，富含豐富的氨基酸，蛋白質(zhì)，還富含維生素A等各種維生素和礦物質(zhì)，可以為身體的發(fā)育和骨骼的發(fā)育補(bǔ)充大量營(yíng)養(yǎng)，是青少年不可多得的保健食材。
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