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2015年最新食品從業(yè)人員培訓(xùn)考試題
一、選擇：(每題4分)
1、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》中規(guī)定廚房的最小使用面積不得小于(C)平方米。
A、10 B、20 C、8 D、30
2、要求熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心溫度不得低于(B)℃，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放。
A、60 B、70 C、80 D、90
3、冷菜間的溫度不應(yīng)高于(C)℃。
A、18 B、20 C、25 D、30
4、最常見(jiàn)的食物中毒為(A)
A、細(xì)菌性食物中毒 B、有毒動(dòng)植物中毒
C、化學(xué)性食物中毒 D、以上都不是
5、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒原則：(D)
A、減少細(xì)菌污染 B、抑制或減緩細(xì)菌繁殖
C、食用前徹底加熱殺滅細(xì)菌 D、以上都是
二、判斷：(每題2分)
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)和食品攤販，必須先取得衛(wèi)生行政部門(mén)發(fā)放的衛(wèi)生許可證，方可向工商行政部門(mén)申請(qǐng)登記。未取得衛(wèi)生許可證的，不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。(√)
2、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或者低于10℃的條件下存放。需要冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)放涼后在冷藏。(√)
3、制作涼菜應(yīng)當(dāng)符合“五專”要求，即專間、專人、專用工具、專用冷藏設(shè)施、專用洗手消毒設(shè)施。(√)
4、餐飲具洗刷干凈后即可用于盛放直接入口的食品。(×)
5、冰箱、保險(xiǎn)柜及冷凍、冷藏庫(kù)必須設(shè)有溫度顯示裝置。(×)
6、用水必須符合國(guó)家規(guī)定的《生活飲用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。(√)
三、 填空：(每空2分)
1、食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、(無(wú)害)，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香味等感官性狀。
2、餐具、飲具和盛放直接的容器，(使用前)必須(洗凈)、(消毒)，炊具、用具(用后)必須(洗凈)，保持清潔。
3、直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有(小包裝)或者使用(無(wú)毒)、(清潔)的包裝材料。
4、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)(經(jīng)常)保持(個(gè)人衛(wèi)生)，生產(chǎn)、銷售食品時(shí)必須(將手洗凈)，穿戴清潔的工作服(衣)(帽);銷售(直接入口)食品時(shí)，必須使用(售貨工具)。
5、表明具有特定(保健功能) 的食品，其產(chǎn)品及說(shuō)明書(shū)必須報(bào)國(guó)務(wù)院(衛(wèi)生行政部門(mén))審查批準(zhǔn)。
6、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品及其原料，應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定索取檢驗(yàn)合格證或者(化驗(yàn)單)，銷售者應(yīng)當(dāng)(保證)提供。
7、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員(每年)必須進(jìn)行健康檢查;(新)參加工作和(臨時(shí))參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可產(chǎn)加工作。
8、凡患有(痢疾)、(傷寒)、(病毒性肝炎)等消化道傳染病(包括病毒攜帶者)，(活動(dòng)性肺結(jié)核)(化膿性)或者(滲出性)皮膚病以及其他(有礙)食品衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接(入口)食品的工作。
9、以暴力、威脅方法阻礙食品衛(wèi)生監(jiān)督管理人員依法執(zhí)行職務(wù)的，依法追究(刑事)責(zé)任，拒絕、阻礙食品衛(wèi)生監(jiān)督管理人員依法執(zhí)行職務(wù)未使用暴力、威脅方法的，由公安機(jī)關(guān)依照(治安管理處罰)的規(guī)定處罰。
10、食品倉(cāng)庫(kù)不得存放(殺蟲(chóng)劑)和亞硝酸鹽等有毒有害物質(zhì)。
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