醋廠實習報告

　　醋廠實習報告

　　一、實習目的

　　1.通過對食醋和醬油釀造車間的參觀實習，了解釀造的生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范和相關(guān)的衛(wèi)生安全控制體系。

　　2.了解生產(chǎn)過程中的一些重要參數(shù)，工藝流程以及生產(chǎn)所需要的設(shè)備。

　　二、實習地點

　　XXXX

　　三、實習時間

　　XXXX年X月X日

　　四、實習內(nèi)容

　�。ㄒ唬┦炒椎纳�產(chǎn)

　　工藝流程：主料→粉碎→調(diào)漿→接種→淀粉酶液化→蒸鍋液化→酒精發(fā)酵→添加輔料→醋酸菌發(fā)酵

　�。�1）調(diào)漿：在調(diào)漿池中以原料和水3:1的比例充分攪拌。

　�。�2）接種：將原料冷卻至40°，接入菌種，接種量為0.3%~0.5%翻拌均勻。

　�。�3）制曲：將接好種的曲料移入制曲池中，靜止培養(yǎng)8小時，保溫在30~32°。通風培養(yǎng)至十五小時后，翻曲。翻曲后再通風10~12小時，停風，堆積升溫兩小時后，料溫達50°，出曲。

　�。�4）蒸鍋液化：85~90°液化15分鐘后升溫至沸使淀粉酶失活并使淀粉顆粒完全暴露 糖化：65°加入糖化酶糖化三十分鐘至碘化反應(yīng)測定反應(yīng)結(jié)束

　　（5）醋酸發(fā)酵：酒醪與麩皮、稻殼等輔料混合，翻拌均勻后開始發(fā)酵，過程中每天都需進行翻拌一次，品溫控制在38~42°，周期為15~20天。

　�。ǘ�）醬油的生產(chǎn)

　　工藝流程：原材料的檢驗→潤水→蒸煮→冷卻→接種制曲→制醅→保溫發(fā)酵→浸泡淋油

　�。�1）原材料的檢驗：驗收大豆或豆粕，麩皮的合格證明，證明中需有農(nóng)殘，重金屬，黃曲霉毒素的證明，并定期進行檢測。拒收來自非法商販的原料。

　　（2）潤水：潤水40分鐘左右（豆粕）物料的含水量在50%左右

　�。�3）蒸煮：入鍋蒸煮在1.5個壓保持5-8分鐘

　�。�4）冷卻：將蒸熟的曲料冷卻至40℃左右

　�。�5）接種制曲：將冷卻的曲料接入種曲，采用厚層通風制曲，溫度控制在30--35℃，培養(yǎng)24-30小時

　�。�6）制醅：將成曲粉碎加入濃度18波美的鹽水，鹽水溫度控制在55℃左右使醬醅溫度控制在42℃左右。

　�。�7）保溫發(fā)酵：周期為三個月，發(fā)酵溫度為 40℃以下，并進行后期增香，添加增香酵母，進行后期發(fā)酵

　�。�8）浸泡淋油：醬醅成熟以后，緩緩加入85℃左右的一定數(shù)量的二油浸泡醬醅，浸泡20小時出頭油。頭油放畢，將預(yù)熱的70--80℃左右的三油注入頭渣中浸泡8-12小時，濾出二油，最后用清水浸泡二渣2小時濾出三油。

　　五、實習總結(jié)

　　實習是每一個大學(xué)生必須擁有的一段寶貴經(jīng)歷，而這次實習的意義是使我們由書本理論到生產(chǎn)實踐的飛躍，讓我們學(xué)到了很多在課堂上根本就學(xué)不到的知識，增長了見識，開闊了視野。在槐茂醬菜廠的實習中，我了解了與我們?nèi)粘Ｉ�活息息相關(guān)的醬油和食醋的生產(chǎn)流程和原理，使我能夠更好地將所學(xué)的知識與生活實際聯(lián)系起來。并且學(xué)習工人師傅和工程技術(shù)人員的優(yōu)秀品質(zhì)和敬業(yè)精神，培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)素質(zhì)，明確自己的社會責任。這次實習給我們提供了一次了解工廠、企業(yè)、公司的機會，增強了我們對社會的認識。

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