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三花酒廠實(shí)習(xí)報(bào)告
一、見習(xí)目的和要求
1、使學(xué)生了解三花酒的生產(chǎn)工藝過程、產(chǎn)品分析和測(cè)試技術(shù)及技巧等各個(gè)方面的情況為后續(xù)工作學(xué)習(xí)提供感性認(rèn)識(shí)。
2、使學(xué)生進(jìn)一步鞏固專業(yè)知識(shí)和熟悉專業(yè)技能，并把理論知識(shí)應(yīng)用于生產(chǎn)實(shí)踐。
3、培養(yǎng)學(xué)生觀察問題、分析問題、解決問題的能力和創(chuàng)新能力，進(jìn)一步健全工程觀念。
4、了解三花股份有限公司的歷史、現(xiàn)狀、發(fā)展前景。
5、了解有關(guān)米香型白酒的生產(chǎn)原理、工藝條件及其理論基矗
6、了解有關(guān)產(chǎn)品、生產(chǎn)過程、生產(chǎn)的方式。
7、了解三花股份有限公司環(huán)境污染狀況、環(huán)境保護(hù)現(xiàn)狀及措施。
二、見習(xí)內(nèi)容
見習(xí)時(shí)間：2012年12月5日
見習(xí)公司：桂林三花股份有限公司
公司介紹
桂林三花股份有限公司創(chuàng)始于1952年，由“安泰源”、“品冽”等幾家百年老字號(hào)釀酒作坊合并成立“桂林釀酒廠”。1994年改制為“桂林三花股份有限公司”。1999年獲國(guó)家“中華老字號(hào)”榮譽(yù)稱號(hào)，迄今仍是廣西唯一的“中華老字號(hào)”白酒生產(chǎn)企業(yè)。公司1996年進(jìn)入“國(guó)家大型二檔企業(yè)”行列，年稅利近1.5億元，被桂林市政府列為“工業(yè)發(fā)展重點(diǎn)骨干企業(yè)”。
公司擁有白酒、啤酒、果露酒、醋四大類共25個(gè)系列一百多個(gè)品種。主導(dǎo)產(chǎn)品“桂林三花酒”源于唐代，有上千年釀造歷史，是“中國(guó)米香型白酒的代表酒”，以“酒質(zhì)晶瑩、蜜香清雅、入口柔綿、落口爽洌、回味怡暢”的風(fēng)格在中國(guó)白酒中獨(dú)樹一幟。與茅臺(tái)、瀘州老窖及五糧液、汾酒一起，成為中國(guó)白酒四大基本香型的領(lǐng)軍品牌。該產(chǎn)品多次在全國(guó)評(píng)酒會(huì)上被評(píng)為優(yōu)質(zhì)酒，蟬聯(lián)銀質(zhì)獎(jiǎng)。曾榮獲具有世界權(quán)威的“布魯塞爾金獎(jiǎng)”，享有“中國(guó)米酒之王”的美譽(yù)。2002年獲國(guó)家質(zhì)檢總局頒發(fā)的“原產(chǎn)地標(biāo)記注冊(cè)證書”，2015年榮獲“全國(guó)酒類產(chǎn)品質(zhì)量安全誠(chéng)信推薦品牌”稱號(hào)，屢次獲得“廣西名牌產(chǎn)品”稱號(hào)，是廣西最具特色的名優(yōu)產(chǎn)品，被譽(yù)為“桂林三寶”之首。
公司另一主導(dǎo)產(chǎn)品“老桂林酒”是公司在米香型酒基礎(chǔ)上發(fā)展的創(chuàng)新產(chǎn)品， 45°和52°老桂林酒在2004年榮獲“中國(guó)白酒質(zhì)量?jī)?yōu)秀產(chǎn)品”稱號(hào)。
公司是全國(guó)米香型白酒標(biāo)準(zhǔn)化分技術(shù)委員會(huì)秘書處單位、米香型白酒行業(yè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制定單位，是國(guó)內(nèi)技術(shù)實(shí)力最先進(jìn)最雄厚的白酒企業(yè)之一，被中國(guó)白酒專家譽(yù)企業(yè)”、 “中國(guó)行業(yè)一百強(qiáng)”、“優(yōu)秀民營(yíng)科技企業(yè)”、“廣西經(jīng)濟(jì)效益百強(qiáng)企業(yè)”、“廣西綜合實(shí)力百強(qiáng)企業(yè)”、“廣西誠(chéng)信企業(yè)”、“桂林市十佳誠(chéng)信企業(yè)”、“桂林市稅收貢獻(xiàn)獎(jiǎng)”等多項(xiàng)榮譽(yù)稱號(hào)，以其卓越的成就、巨大的貢獻(xiàn)成為桂林經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)進(jìn)步的領(lǐng)頭雁。三、見習(xí)過程
在周主任的介紹下，我們了解三花股份有限公司的歷史和現(xiàn)狀，還介紹生產(chǎn)工藝過程及品嘗了三花酒。然后我們?cè)阡N售經(jīng)理的帶領(lǐng)下，我們參觀了三花酒的釀制車間、勾兌車間及灌裝包裝車間。使得我們對(duì)白酒的生產(chǎn)及工藝有了初步的了解。
三花酒的基本生產(chǎn)工藝流程：
小曲→粉碎
↓
大米→淋米→蒸煮→晾飯→加曲拌料→下缸→搭窩→糖化→發(fā)酵→蒸餾→貯存→勾兌→灌裝→包裝
桂林三花酒的工藝特點(diǎn)
隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，米香型白酒在繼承傳統(tǒng)工藝的同時(shí)，也在不斷進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新。桂林三花酒在繼承優(yōu)秀傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上，以提高質(zhì)量，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，降低消耗為目標(biāo)，進(jìn)行了傳承和創(chuàng)新，努力實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)�；同F(xiàn)代化生產(chǎn)。
3.1 原輔料
米香型白酒的原料是大米。據(jù)歷史記載，桂林三花酒傳統(tǒng)工藝規(guī)定高檔酒生產(chǎn)用晚燦米。對(duì)早、晚燦米、粳米、糯米進(jìn)行研究，制訂出釀造原酒和制作酒曲的用米標(biāo)準(zhǔn)。不同質(zhì)量等級(jí)的米，其適用的生產(chǎn)工藝不同，生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量等級(jí)也不同。
據(jù)歷史記載，桂林三花酒的蒸糧、發(fā)酵釀造用水取自漓江，尤以蘭花池的水質(zhì)量為最好。桂林三花股份有限公司對(duì)漓江水、自來水、井水進(jìn)行了研究，制訂了制曲、釀造、配酒的用水標(biāo)準(zhǔn)。
3.2 制曲
桂林三花酒的傳統(tǒng)小曲是藥小曲，要添加十多味中草藥。對(duì)制曲用的中草藥、米、水進(jìn)行研究制定相應(yīng)的中草藥配方、用米、用水等標(biāo)準(zhǔn)；經(jīng)對(duì)酒曲的選育、烘干、貯存等生產(chǎn)過程進(jìn)行查定研究，形成整套標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的制曲生產(chǎn)操作規(guī)程和成品酒曲的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
桂林三花酒原來是手工作坊生產(chǎn)，成品酒的質(zhì)量完全靠釀酒師傅的經(jīng)驗(yàn)及技藝。在總結(jié)傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上，公司編制一整套的釀酒工藝操作規(guī)程并形成標(biāo)準(zhǔn)化文件。
3.3 釀造
發(fā)酵期根據(jù)產(chǎn)品的不同進(jìn)行適當(dāng)?shù)难娱L(zhǎng)，并建立數(shù)理模型，利用溫控系統(tǒng)對(duì)發(fā)酵醪溫進(jìn)行有效的控制，保證整個(gè)發(fā)酵期正常、平穩(wěn)，有利于酸、酯等香味物質(zhì)的生成。
蒸酒采用掐頭去尾、分段摘酒，特別注意控制流酒酒溫，新酒經(jīng)色譜分析結(jié)合人工品嘗后進(jìn)行分級(jí)入庫貯存。
3.4 設(shè)備
蒸飯傳統(tǒng)上用吊甑，人工攤晾。現(xiàn)采用連續(xù)自動(dòng)蒸飯機(jī)，將蒸飯、晾飯、加曲合為一道工序。自動(dòng)蒸飯機(jī)的生產(chǎn)能力是傳統(tǒng)吊甑蒸飯的3倍。采用自動(dòng)蒸飯機(jī)具有機(jī)械化連續(xù)操作，設(shè)備結(jié)構(gòu)緊湊，使用及維修方便，降低勞動(dòng)強(qiáng)度，保證職工生產(chǎn)安全，縮短生產(chǎn)周期，同時(shí)具有溫度調(diào)節(jié)方便，添加小曲拌料均勻，操控性強(qiáng)，蒸飯質(zhì)量穩(wěn)定的特點(diǎn)。
傳統(tǒng)糖化發(fā)酵工序采用陶缸。20世紀(jì)70年代，公司率先采用不銹鋼大型糖化槽進(jìn)行固態(tài)培菌糖化，發(fā)酵用碳鋼或不銹鋼發(fā)酵罐，增加了溫控系統(tǒng)。既解決了上述陶缸勞動(dòng)強(qiáng)度大等缺點(diǎn)，又便于控制生產(chǎn)過程的溫度，保證了糖化發(fā)酵的質(zhì)量。
傳統(tǒng)蒸餾多采用錫制或其他材料制成的土甑間歇蒸餾。創(chuàng)新后改為不銹鋼蒸餾釜后，極大減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度，提高了勞動(dòng)生產(chǎn)率，同時(shí)避免了酒液中鉛含量的超標(biāo)，保證了產(chǎn)品質(zhì)量。
在運(yùn)輸方面，斗式提升機(jī)代替了過去的人工拉米；用不銹鋼管道連接發(fā)酵罐、蒸酒鍋、清酒罐等設(shè)備，代替了原來的醅缸加板車。
3.5倉貯
好酒還要靠貯存，貯存不僅指酒的存放倉庫，更應(yīng)視為一道生產(chǎn)工序，嚴(yán)格加以管理。桂林冬暖夏涼的巖洞所構(gòu)成的獨(dú)特貯存條件，才使酒質(zhì)愈加醇和芳香。三花酒釀成后，一般要裝入陶瓷缸內(nèi)，存放在石山巖洞中，過一兩年，讓它變成陳釀，使酒質(zhì)更加醇和、芳香，然后才分裝出廠。
四、見習(xí)體會(huì)
通過這次見習(xí)，我了解了米香型白酒的生產(chǎn)工藝過程，學(xué)習(xí)了很多課本上學(xué)不到的東西，使我對(duì)課本上的知識(shí)有了更深入的看法，也鞏固了理論基矗雖然見習(xí)時(shí)間短暫，但感覺收獲很大，讓我了解到了作為一個(gè)工人必備的素養(yǎng)。同時(shí)，通過對(duì)車間單元操作的參觀，讓我初步了解了國(guó)內(nèi)食品產(chǎn)業(yè)部分先進(jìn)的生產(chǎn)工藝和相關(guān)設(shè)備的運(yùn)行機(jī)理、儀表自動(dòng)化的應(yīng)用等等。
最后，我應(yīng)該感謝校領(lǐng)導(dǎo)為我們提供了見習(xí)機(jī)會(huì)，能讓我們?cè)谡n堂上學(xué)到的理論知識(shí)與實(shí)際生產(chǎn)操作相結(jié)合，也讓我們提前感知到了真正的工作經(jīng)歷，也吸取了不少的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。
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